1. Čaj koji vene

U procesu odvenuće, hemijski sastav svježeg lišća se polako mijenja.Gubitkom vode povećava se koncentracija ćelijske tekućine, povećava se aktivnost enzima, djelimično se emituje zeleni miris čaja, polifenoli se blago oksidiraju, neki proteini hidroliziraju u aminokiseline, a škrob se razlaže u rastvorljive šećere.Sve ove promjene doprinose poboljšanju kvaliteta.Zbog malog oštećenja zelene boje, boja lista je zelenkasta sa žućkastozelenim osjećajem;hidrolizom proteina i škroba povećava se sadržaj vodenog ekstrakta, dok se odnos polifenola i aminokiselina smanjuje, što čini promjenu boje čajne supe mekšom.

2. Proces fiksacije čaja

U tokuproces fiksacije na visokim temperaturama, vlaga svježeg lišća brzo isparava i isparava u velikim količinama, a komponente niskog ključanja sa zelenim mirisom i neugodnim mirisom su hlapljive, a otkrivaju se aromatične komponente visokog ključanja;istovremeno, pod dejstvom termofizičke hemije, nastaju neke nove posebne arome.

Svježi listovi imaju visok sadržaj vode i aktivnih sastojaka, pa ih treba više pržiti dok se fiksiraju kako bi se povećala aroma i zadržala zelena boja;staro lišće ima nizak sadržaj vode i nizak sadržaj aminokiselina.Da bi se poboljšao ukus čajne čorbe od niskokvalitetnih listova, potrebno je na odgovarajući način povećati stepen začepljenosti.