Najbitnija razlika između glavnih vrsta čaja je stepen fermentacije, koji pokazuje različite karakteristike ukusa, a stepen fermentacije kontrolišu različiti procesi.

Zeleni čaj "prženi"

Zeleni čaj treba pržiti, stručni izraz se zove “popravljajući zeleni”.

Kada se svježi listovi prže u loncu, supstanca koja se zove “enzim zelenog čaja” u listovima odumire zbog visoke temperature, a zeleni čaj ne može fermentirati, pa zeleni čaj uvijek održava izgled zelenog ulja.

Nakon prženja ili fiksacije čaja, izvorni travnati miris u svježem lišću se raspršuje i evoluira u jedinstveni miris zelenog čaja, a neki imaju miris prženih kestena.

Osim toga, mala količina zelenog čaja se fiksira na pari.

Bijeli čaj "sunce"

Poznata je izreka o bijelom čaju, koja se zove „bez prženja, bez gnječenja, prirodno savršenstvo“.

Za zanat bijelog čaja može se reći da ima najmanje procedura među šest glavnih kategorija čaja, ali nije jednostavan.

Sušenje bijelog čaja nije izlaganje bijelog čaja suncu, već rasprostranjenje bijelog čaja u zatvorenom prostoru i na otvorenom da se osuši u skladu sa vremenskim uvjetima.

Intenzitet sunčeve svjetlosti, temperatura i debljina namaza moraju se pažljivo kontrolisati, a može se i sušiti do određene mjere.

Tokom procesa sušenja, bijeli čaj lagano fermentira, što rezultira laganom cvjetnom aromom i čistom slatkoćom, kao i aromom sušenom na suncu.